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#三联美食# 《 一碗面线糊里的乡愁》 文 | 魏一平

无论山珍,还是海味,如果没了情感记忆在其中,也不过只是一道道食材罢了。这种心境在物产丰饶的闽南地区尤其如此。

若论自然馈赠,这里要山有山,要海有海,不管主菜配菜,主食零食,样样俱全,就连茶叶,也称得上世间珍品。但是,与我们谈起那些童年的过年场景,本地食客们最念念不忘的,还是那些婆婆亲手烧的饭菜。泉州是全国有名的侨乡,除了常见的海鲜、山禽外,街头常见的饭馆还标着咖喱鸡、牛排、沙茶肉串等等这些南洋菜品。春节和清明节是侨胞们集中返乡的日子,对他们来说,年货里寄托的不仅是自己的童年,还有恒久的亲情。每逢此时,美食街上的小店——“水门国仔面线糊”一定会被挤得水泄不通。

面线糊在泉州人生活中,就像北方人早饭吃豆腐脑一样,两三块钱来一碗,再配两根油条,一顿饭就解决了。但是,越是家常,就越考验各家的功力。水门国仔面线糊的老板谢锡国今年55岁,祖上制作传统小吃,尤其以面线糊为有名,到他这里已经是第五代了。

他记得,当年父亲挑着担子卖小吃,尤其春节时最忙,哪里唱戏就去哪里出摊,后来被当作投机倒把禁止,无奈在工厂上了20多年班,退休后又重新操起老本行。谢锡国兄弟四人,他继承了父亲的面线糊手艺,弟弟则学了一手制作萝卜酸的秘诀,现在也成了泉州老城有名的萝卜酸铺子。谢锡国年轻的时候,也是骑着三轮车走街串巷卖面线糊,因为他起家的地方叫水门巷,所以,后来即便搬了新地址,大家还是只认水门的国仔。

谢锡国介绍,一碗好的面线糊,取决于好的面线和底汤。在泉州,最有名的面线来自晋江的陈塘村,那里保留着一门高超的手艺,可以把面线拉成像头发丝那么细还能保证不断。细如发丝的面线晶莹透亮,非常有劲道,煮起来不会烂。

谢锡国说他所用的面线全部来自陈塘,为了满足大批量供应,保存就成了一个难题,时间一长,面线受潮,吃起来就会大打折扣,如果太干的话,煮起来又很容易烂。为此,他跟人合作在距离陈塘不远的地方专门建了一个储藏库,但是,至于用什么方法来保存,他却视若秘方,怎么也不肯透露。

据谢锡国讲,老辈人做面线糊,底汤一般都是用大骨头来熬制,那时候人们吃不上多少油水,也就格外喜欢油腻腻的味儿。泉州俗语讲,一碗面线糊,点灯吃到亮,也就是用来做早餐,以前连勺子都不用,直接用油条当小勺,蘸着就开吃。但是现在,人们的口味变得开始喜欢清淡,骨头汤也就自然换成了海鲜汤。草鱼、梭子蟹、虾米,分别熬制,然后再混合到一起继续熬,直到浓稠,才成为合格的底汤。

20多年来,谢锡国的面线糊才开出了三家门店,一碗的价格仍然是三块钱,现在为了迎合大众口味,吃的时候还可以再额外点些煮熟的海鲜或猪杂加进去。他感慨,生意越来越难做,不仅人工和物料越来越贵,更关键的是这种费时费力的辛苦活儿已经没人愿意认真学习了,就连自己的儿子,他也觉得还不够踏实。

这也是我们几天寻觅之旅中的感受,但凡那些真正让人心动的年货,除去本地化特征明显外,还有另一个共同点——费时费力。有的是食材获取不易,比如海蛎;有的是制作工艺繁复,比如鱼卷。总之是要费一番真工夫下一番苦力才能得来,或许制作者的耐心也会慢慢渗透到食材当中。大酒楼里那些心急火燎的流水线生产,乍吃起来浓烈,但细品之下,总觉得少了一丝后味。

一碗面线糊,承载了泉州人浓浓的乡愁,做法也是不拘一格。在蟳埔的时候,蔡志向曾给我们做过一碗面线糊,他称之为面线汤,因为面线完整,汤也没有用地瓜粉调成糊状。令人称奇的是,他是用大刀鱼来煮的。切好的大块刀鱼,先用料酒和葱姜调制,再用温油煸过,之后放少许开水,直到熬出白汁,再填水继续煮沸。一般刀鱼腥味很浓,可他的这碗汤却没有半点鱼腥味,反而鲜美至极。

到泉州的第二天,当地食客阿肥就迫不及待要带我们去吃他家旁边的一家饭馆,在泉州城区浮桥镇上,名叫利龙海鲜楼。利龙就是老板的名字,姓吴,我们以为是个大叔,没想到来了一看,原来才30岁出头。不过,他的厨龄可不小,小时候父亲开餐馆,自幼就是在厨房长大的,17岁退学后开始正式学厨,到现在已有15年。当年父亲专门卖的也类似面线糊,但叫面线米粉芡。听起来有些拗口,实际上就是米粉和面线混合在一起熬制而成。现在,父亲早已退隐江湖,就连年轻的利龙也很少会亲自出马下厨了。

利龙不善言谈,有些羞涩,我们到酒楼的时候已近中午11点,他还没起床,过了一会儿,睡眼惺忪地来了。但是,一进厨房,立马就来了精神头,其他厨师早已为他备好了“弹药”和“战场”,纷纷站在不远处翘首以盼。

热油,用五花肉和现杀的草鱼肉爆锅,放姜末爆炒两下,舀一勺棒骨汤,丢进两只切碎的梭子蟹,开大火熬制一会儿,然后取出蟹腿和蟹壳备用。加入骨汤、面线和米粉,开锅后,一旁的徒弟赶紧递上两根约莫一尺长的甘蔗,利龙一手拿一根,伸进锅里开始搅拌。火调小点,他用两根甘蔗挑起米线和面线,不断打磨碾碎,每隔一会儿,就再伸到锅底搅拌一次。如此往复,足足半个多小时,甘蔗里的糖分已经充分溶解到汤汁中去。再把刚才取出的蟹腿倒入,继续熬制一会儿,出锅,撒一些葱末、香菜、胡椒粉,点几滴高粱酒,扔几丝油葱花,火红的蟹壳盖在上面,一碗名镇泉州的浮桥面线米粉芡就大功告成了。

这道菜,至今也只有在浮桥一代才能吃到正宗味道。利龙的名声响亮后,很多市里大酒店的厨师都偷偷跑来学艺,但直到现在,也没有人能够做出利龙的口味,他说就连自己的大徒弟也不行。“这都是日复一日十几年的经验和感觉,别人是学不来的。”这道菜的历史,利龙或许是最有资格来讲述的人。

他向我们回忆,小时候,浮桥一代吴姓13个村子是甘蔗主产区,蔗林成片,池塘河沟里鱼虾肥美。每年10月开始,到了砍甘蔗的季节,正值螃蟹肥壮。大人们在地里干活,中午顾不上回家吃饭,会带些干面线米粉之类。通常男劳力背一口大铁锅,用几块石头一支,在地里就开火了。煮的时候去河里抓些鱼虾放进去,家境好点儿的人带点肉来,这样各家各户凑在一起。田里没有那么讲究,砍两棵甘蔗拿来当勺子用。那时候白糖属于稀缺品,没想到,这样正好将甘蔗的糖分溶进了汤里。

利龙对这道菜最初的记忆来自外婆,她做的面线米粉芡远近闻名。现在,外婆90岁了,身体还硬朗,入冬之后,家里晚辈有人过生日的话,都能有幸吃到外婆亲手做的面线米粉芡。过年的时候,全家团圆,儿孙归来,外婆早早就备好料,煮出满满一大铁锅分给大家吃。到了清明时节,侨胞们纷纷回乡祭祖,利龙也会迎来一年中最忙的几天,因为天南海北的乡邻,像候鸟般从世界各地飞来,一下飞机就会打来电话,点名要吃一碗利龙做的面线米粉芡。

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