#科学网精选博文# 【金桂、银桂和丹桂,那种香味更浓? 】最近桂花开了,校园内到处弥散着迷人的桂花香味,令人神清气爽。正如诗词描述,“独占三秋压众芳,何须橘绿与橙黄;自从分下月中种,果若飘来天际香”。由于花色以及开花习性的不同,桂花分类秋桂(金桂、银桂、丹桂)及四季桂这两类,其分类研究可追溯到明代李时珍《本草纲目》,其中记载,花有白者名银桂,黄者名金桂,红者名丹桂”,后人对此多有引用,沿袭至今。不少朋友问,金桂、银桂、丹桂和四季桂那种香味最浓?要解释这个问题,首先要弄清楚桂花的香味成分是什么。

轻工业部香料工业科学研究所对金桂、银桂和丹桂的鲜花头香和浸膏香味成分进行了剖析,发现桂花花香特征主要有α、β-紫罗兰酮、芳樟醇和芳樟醇氧化物、茶螺烷以及醇及其酯类。本课题组通过对桂花精油进行了分析,在银桂、金桂、丹桂和四季桂中分别检出了38,28,32,17种化合物,分别占总成分的98.533 %、97.599 %、97.782 %和97.499 %。鉴定出11种化合物,分别为反式氧化芳樟醇、γ-癸内酯、β-紫罗兰酮、棕榈酸、α-亚麻酸、9-二十三烯、9-二十六烯、1-二十烯、二十六烷、环二十八烷、二十九烷,这在四类桂花中均可被检测到,但含量差异较大(Food chemistry,2009, 114: 233-236)。银桂精油主要成分为顺式氧化芳樟醇、反式氧化芳樟醇、β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、α-亚麻酸、α-亚麻酸乙酯、棕榈酸和棕榈酸乙酯;金桂精油中β-紫罗兰酮含量高,达到48.997 %,γ-癸内酯含量达10.179 %,其他大分子量香味成分含量相对较少,香型较为单一,且留香不够持久;丹桂精油中芳樟醇氧化物含量相对较高,γ-癸内酯最高,达到27.044 %,9-二十三烯和1-二十烯的含量也比较高分别为10.231 %和18.532 %;在四季桂中没有检测到芳樟醇及其系列氧化物(四种桂花所检测出的成分见下表)。

桂花特征香气成分为芳樟醇及其氧化物的清香、α、β紫罗兰酮及其异构体的花香果香,以及γ-癸内酯的甜蜜香。银桂香气幽雅清甜,香气成分中芳樟醇及其氧化物、γ-癸内酯、α、β紫罗兰酮及其异构体含量较高,棕榈酸和α-亚麻酸含量较高;金桂香气清幽柔和,以甜为主,主要是γ-癸内酯含量较高;丹桂香气偏甜,香气较淡,香气主要赋香成分含量较低。桂花开花过程中精油含量和成分分析表明,初花期精油产率最高,且大多数桂花赋香成分在初花期含量达到最高(芳樟醇、γ-癸内酯、β-紫罗兰酮、4-氢-β-紫罗兰酮、棕榈酸乙酯、α-亚麻酸)。研究究表明:CCD1和CCD4在花瓣中过量表达造成银桂中紫罗兰酮含量高,芳樟醇合成途径中的MECS,HDR,IDI1和LIS1表达量上调则是使丹桂中芳樟醇含量升高(Horticulture Research,2019,6: 106)。

回到那种桂花香气最浓?通过对不同桂花类型精油得率及精油的化学成组成研究可看出,银桂精油含量最高;同时,根据气相总离子图检出的峰中得到结论,银桂精油中所含成分也最多;故银桂花香可能是最浓厚的。(栗茂腾)
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